El Pulque: néctar sagrado que fluye en las venas de México

En las raíces más profundas de la cultura mexicana, el maíz y el maguey son mucho más que simples elementos alimenticios, son hilos entrelazados en la trama de mitos fundacionales que dan vida a la cosmogonía y la identidad de los antiguos mexicanos. Estas plantas no sólo eran fuente de sustento, sino portadoras de significados míticos, medicinales y espirituales. Entre las deidades que danzan alrededor del maguey, destaca Mayahuel, la Diosa del Pulque, cuya figura representa la fecundidad, el agua, la lluvia y los ciclos agrícolas.

Los huastecos, conocidos como tének, se asumen como descendientes de Dipak, el Dios Maíz, consolidando así la conexión mística con el maíz que permea su visión del mundo. Por otro lado, los mexicas vinculan el maguey a sus mitos fundacionales, haciendo del pulque una bebida espiritual con una carga cosmogónica profunda. En la cosmogonía mexica, Tezcatlipoca, el hechicero y creador del universo, dio vida al hombre a partir del pulque, conectando la existencia humana con esta bebida milenaria.

Mayahuel, esposa de Quetzalcóatl, encarna la esencia del pulque y el maguey. Representa la feminidad, la fertilidad, los ciclos lunares y la vitalidad de la planta. El maguey y su elixir, el pulque, se entrelazan intrínsecamente en la historia mexicana, trascendiendo su papel como simple bebida alcohólica para convertirse en un nexo sagrado y una manifestación de la identidad cultural.

Actualmente ¿dónde está situado el pulque dentro de la alimentación popular mexicana? De acuerdo con Olivia Montserrat Michel Hernández, de Pulquería Coneja de la Luna, señala que "para pensar sobre este cuestionamiento es necesario reconocer que el pulque históricamente se encuentra en el extremo opuesto de una escala de industrialización o “gourmetización” alimentaria de nuestro país, más bien el pulque nos muestra la importancia de la agricultura familiar y tradición alimentaria que ha resistido batallas contra el olvido debido a las campañas de desprestigio mediático no justificado contra el pulque en el siglo XX”.

A pesar de que el consumo de pulque ha disminuido en la actualidad, sigue siendo una bebida arraigada en amplios sectores de la población, especialmente en entornos rurales y entre aquellos de bajos ingresos en las ciudades. Los "curados," mezclas de pulque con jugos de frutas, han revitalizado su popularidad. Las pulquerías, espacios de encuentro y convivencia, han evolucionado para convertirse en patrimonios culturales que preservan la esencia y la historia de esta bebida única.

Una mirada a la producción del pulque

El proceso de elaboración sigue siendo una tradición para algunos, guiándose por las fases de la luna. La creencia en que el mejor pulque se obtiene durante el cuarto creciente lunar persiste, atribuyendo a la ley de gravedad la dulzura del proceso de fermentación. Aunque su fetidez puede no ser del gusto de todos, es innegable que el pulque ha resistido el paso del tiempo, desafiando las críticas y manteniéndose como una bebida distintiva.

Según explica Olivia, su producción se realiza de manera artesanal en tinacales (lugar donde se instalan los contenedores o vasijas de barro de pulque) en los que se vierte el aguamiel. Es importante resaltar que para poder extraer el aguamiel del maguey hay que esperar entre 8 y 12 años a que la planta esté lista para quebrarse o caparse, después se hace una concavidad de la cual brotará la savia. Para recolectar el aguamiel, el tlachiquero (persona encargada de estimular la producción de aguamiel) raspa y extrae la savia dos veces al día, durante 4 a 8 meses (tiempo en el que el maguey produce aguamiel). Una vez que se obtiene el aguamiel, éste se vierte en los contenedores destinados para su fermentación.

Este proceso de producción es similar en todos lo tinacales, grandes o pequeños, alrededor del país. El pulque se torna de un color blanco traslúcido y puede ser de cuerpo delgado o grueso, su sabor característico es de un suave amargor y unas cuantas notas de acidez. Los curados son el proceso por el cual se adicionan sabores frutales, vegetales, cereales, semillas, etc., que harán que se suavice el sabor y se genere una nueva experiencia en el paladar. Contiene entre 2 a 6 grados de alcohol y además se le asocia con grandes beneficios para la salud, por su contenido de vitaminas, proteínas y probióticos. La etimología de la palabra "pulque," derivada del náhuatl "poliuhqui," que significa podrido, nos recuerda la percepción europea de la bebida en proceso de descomposición. Sin embargo, es esencial aclarar que, como se mencionó previamente, se obtiene mediante la fermentación del aguamiel, no a través de la pudrición.

Día Nacional del Pulque

Este día es celebrado cada primer domingo de febrero, desde 2015, fecha que corresponde al día de "Ometochtli" (dos conejos) según el Xiuhpohualli (calendario anual mexica), estaba dedicado al dios de la embriaguez, el cual era venerado por nuestros ancestros mexicas, representado por un conejo en la luna o dentro de un cuenco. Este día de regocijo dedicado al pulque tiene como principal objetivo reivindicar el justo valor que tiene esta bebida en nuestra cultura.

A lo largo de su historia, el pulque ha enfrentado desafíos, desde la llegada de bebidas alcohólicas europeas hasta el impacto del destilado industrial. Las políticas gubernamentales y los estigmas sociales también han afectado su consumo en algunas regiones. Sin embargo, su arraigo cultural, su presencia en expresiones artísticas y su papel en la construcción de la identidad mexicana destacan su importancia.

En un mundo moderno en constante cambio, es crucial preservar y valorar el legado del pulque. Las generaciones actuales y futuras, junto con las instituciones culturales, tienen la responsabilidad de proteger esta bebida ancestral. El pulque, nacido de mitos, alimentado por tradiciones y sostenido por la resiliencia de su pueblo, sigue fluyendo en las venas de México, recordándonos la riqueza de nuestra historia y la fuerza de nuestra identidad cultural.

Recuerda que, para conocer más sobre este u otros temas relacionados con nuestra gastronomía, puedes visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en su sede de Ciudad de México (Seminario 18, Centro Histórico) o su biblioteca hermana en sus instalaciones de Casa “Doña María Pons”  en San Luis Potosí.